25.11.2018

Süßmandel: Allround-Talent in der Küche

Süße Mandeln sind besonders in der Vorweihnachtszeit beliebt.
Sie sind aber auch ein sehr gesunder Snack für Zwischendurch und absolut
vielseitig verwendbar. Neben der leckeren süßen Mandel gibt es noch die
Bittermandel, die roh nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Verarbeitet zu Bittermandelöl findet sie jedoch zum Beispiel beim Backen
Verwendung.

Süßmandeln sind sehr nahrhaft und gesund. Ihr Fettgehalt ist mit 53
Prozent zwar relativ hoch, der überwiegende Teil liegt jedoch in Form
ungesättigter Fettsäuren vor. Diese unterstützen unter anderem die
Zellteilung, wirken entzündungshemmend, dienen als Vorstufen von Hormonen
und wirken sich positiv auf das Gesamtcholesterin aus. Daneben liefern
Mandeln pro 100 Gramm sehr viel Eiweiß (24 g) sowie mehr als die doppelte
Menge des Tagesbedarfs an Vitamin E (26 mg). Reichlich enthalten sind zudem
B-Vitamine, die Mineralstoffe Magnesium, Phosphor und Kalium, die
Spurenelemente Kupfer, Mangan, Zink und Eisen sowie Ballaststoffe. Auch
Vitamin A, Folsäure und Kohlenhydrate sind in nennenswerten Mengen
vorhanden.

Dieses Potpourri an Inhaltsstoffen macht die Süßmandel zu einem gesunden
Nahrungsmittel, auch wenn sie mit rund 590 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr
energiereich ist. Der bittere Geschmack der Bittermandel ist auf den hohen
Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Amygdalin zurückzuführen. Dieser
Stoff spaltet in Gegenwart von Wasser - etwa bei der Verdauung –
Blausäure ab, die sehr giftig ist. Bittermandeln sollten daher nie roh
gegessen werden. Auch bitter schmeckende Süßmandeln, die manchmal
vorkommen können, sollten lieber nicht gegessen werden. Ihr Gehalt an
Amygdalin ist jedoch vergleichsweise gering.

Süße Mandeln gibt es in beinah allen Variationen: roh, geröstet,
gesalzen, gezuckert, mit dunkler Samenhaut oder ohne, geschält oder als
Krachmandel mit leicht zu knackender Außenschale, gehackt, gehobelt,
gestiftet, geraspelt, gemahlen oder als Grieß. Sie sind Bestandteil von
Studentenfutter und können jedes Müsli aufwerten. Gerade in der
Vorweihnachtszeit werden sie gerne zum Backen verwendet. Industriell
verarbeitet sind sie als Mus, Milch oder Öl, als Marzipan, Nougat oder
Turrón sowie als Mandellikör Amaretto erhältlich. Beim Bittermandelöl,
das unter anderem zum Aromatisieren von Speisen eingesetzt wird, wurde
zuvor der giftige Inhaltsstoff entfernt, sodass nur das für die Küche
interessante bittere Aroma bestehen bleibt.

Die Mandel ist die Frucht des Mandelbaumes Prunus dulcis. Süße Mandeln
und Bittermandeln sind zwei sogenannte Varietäten der Art: Die Süßmandel
Prunus dulcis var. dulcis hat süß schmeckende Samen, die Früchte der
Bittermandel Prunus dulcis var. amara schmecken bitter und sind schon in
kleinen Mengen für den Menschen giftig.

Die Früchte beider Varietäten sehen gleich aus. Die Samen sind von einer
holzigen Schale umgeben, der zwei weitere Schichten aufliegen: einer
anfangs ledrigen und festen Schicht, die mit zunehmender Reife trocken und
spröde wird, sowie der samtig behaarten Außenschicht. Der harte Steinkern
mit dem Samen - der Mandel - ist also nur der innere Teil der
kompletten Frucht. Aufgrund dieses Aufbaus ist die Mandel keine echte Nuss,
sondern eine Steinfrucht. Die reifenden Früchte sind erst hellgrün,
später dunkelbraun. Mit der Reife springt die äußere Schicht auf und
gibt den Steinkern frei. Dieser ähnelt einem abgeflachten Ei mit Bauch-
und Rückennaht, seine Oberfläche ist glatt und gelöchert. Bei den
sogenannten Krachmandeln ist der Steinkern dünn und brüchig und leicht zu
schälen. Die im Steinkern enthaltenen Samen - die Mandeln - sind
cremefarben, glatt und von einer dünnen, runzeligen, zimtbraunen Samenhaut
umgeben und rund zwei Zentimeter lang. Ganze Früchte mit Außenschicht
sind rund drei bis fünf Zentimeter lang. (Quelle: BZfE)