30.09.2018

Der Profi-Koch verrät: So gelingt die perfekte Kartoffel

Einfach und kreativ – das ist das Motto, wenn Profi-Koch Markus Haxter zum Kochlöffel greift. Im Gespräch mit dem Landesverband der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen verrät der ausgezeichnete Meister-Koch, wie die Kartoffel ideal gelingt und was es mit seiner Leidenschaft zur Knolle auf sich hat.

Warum kochen Sie so gerne mit der Kartoffel?
Markus Haxter: Zur Kartoffel kam ich insbesondere durch die Eröffnung meiner Gastronomieberatung seit dem Jahr 2000 herum. Ich wollte mich mehr auf regionale und Bio-Produkte konzentrieren und auch meine eigene Ernährung daraufhin umstellen. Da war die Begegnung mit der Kartoffel natürlich vorprogrammiert. Bis heute bin ich von ihren vielen Sorten, alleine in Deutschland gibt es über 200, von den ausgewogenen Nährwerten und Inhaltsstoffen sowie von ihrer Vielfältigkeit restlos begeistert. Daher liegt mir die Kartoffel auch sehr am Herzen und ich setze mich gerne dafür ein, ein gutes Image der Kartoffel in Deutschland zu erhalten und weiter zu steigern.

Was macht für Sie eine gute Kartoffel aus?
Markus Haxter: Natürlich ist alles Geschmackssache. Mir ist aber vor allem ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln wichtig. Für das ideale Kartoffelgericht verwende ich daher immer regionale und saisonale Kartoffeln, die langsam gewachsen sind und die passende Kocheigenschaft haben.

Haben Sie einen Tipp für uns, wie die perfekte Kartoffel auch zu Hause gelingt?
Markus Haxter: Genau wie mir ein schonender Anbau von Lebensmitteln wichtig ist, setze ich auch beim Kochen auf eine zeitgemäße und schonende Zubereitung: Mit der Schale gedämpft, bleiben in der Kartoffel nicht nur besonders viele ihrer Vitamine, sie schmeckt auch einfach gut. Denn so wird sie nicht verwässert und kann ihre Aromen optimal entfalten. Nach dem Dämpfen geschält, mit Salz-Butter oder einem Bio-Kräuterquark serviert – einfach ein Traum.

Herr Haxter, das klingt gut. Haben Sie noch einen weiteren Tipp für uns?
Markus Haxter: Mein besonderer Tipp für alle, die die Kartoffel als Ergänzung zu anderen Speisen zubereiten wollen: Einfach die passenden Kräuter und Gewürze beim Garen mit dazu geben. Diese Zutaten aromatisieren die Kartoffel leicht und helfen dabei, dem Gericht einen intensiven Geschmack zu verleihen. Wer mehr Zeit hat, kann sich auch einmal an Sous-vide-Garen versuchen, also im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen garen. Hierbei entfaltet die Kartoffel ihren Eigengeschmack ganz besonders.

Und wenn’s mal schnell gehen muss? Welches Kartoffelgericht ist dann zur Hand?
Markus Haxter: Relativ schnell lässt sich zum Beispiel eine Kartoffel-Suppe zubereiten. Einfach etwas Zwiebel, Karotten und Sellerie mit kleingeschnittenen Kartoffeln andünsten, mit Bio-Gemüsebrühe aufkochen und anschließend pürieren oder stückig genießen. Mit drei bis vier Esslöffeln Joghurt abgeschmeckt, braucht es da noch nicht einmal Sahne. Auch Kartoffeln vom Vortag lassen sich blitzschnell in leckere Salate oder Bratkartoffeln verwandeln.

Das Essen ist fertig: Welches Getränk empfehlen Sie zur Kartoffel?
Markus Haxter: Das kommt natürlich immer auf das Gericht an. Ohne Alkohol schmecken Schorlen mit feinen Fruchtsäften. Alkoholfreier Quitten-Secco gehört außerdem zu meinen Lieblingen. Ist die Kartoffel eher pur zu schmecken, ist auch ein frisch gezapftes helles Bier, am liebsten in einem kleinen Glas serviert, genau das Richtige. Wer lieber Wein mag, sollte zu einem Weißwein wie Riesling, Weiß- oder Grauburgunder greifen. Rotwein harmoniert mit der Kartoffel gut, wenn sie zusammen mit dunkler Soße serviert wird, also etwa beim Sonntagsbraten.

Markus Haxter live beim FREILICHTgenuss im LWL-Freilichtmuseum Detmold Wer sich noch mehr Tipps vom Profi-Koch Markus Haxter abschauen oder sogar einmal seine Kartoffel-Kreationen probieren möchte, konnte dies am 1. und 2. September 2018 im LWL-Freilichtmuseum Detmold tun. Auf der Flaniermeile FREILICHTgenuss des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe (LWL) wird er am Stand des Landesverbandes der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen jeweils drei Mal am Tag die Besucher mit seinen Kartoffel-Kreationen verwöhnen. Mehr Information zum FREILICHTgenuss mit rund 60 Ausstellern, Tiervorführungen und zahlreichen Mitmachprogrammen unter: www.freilichtgenuss.lwl.org. 

Weitere Informationen, tolle Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel erhalten Sie außerdem unter www.die-kartoffel.de.