25.01.2014

DelikatEssen: Der krause Bruder

Mit seinen hübschen, krausen, grünbläulichen Blättern stielt der Wirsing seinen Kohlgeschwistern sicher die Schau. Sein mildes Aroma und seine gute Verträglichkeit machen ihn überaus beliebt. Auch wer in der kalten Jahreszeit etwas für seine Gesundheit tun möchte, ist beim Wirsing genau richtig, teilen die Landfrauen im BBV mit. Wirsing – ein vielseitiges Küchenwunder.

Das Gemüse ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Mit einem hohen Anteil an Vitamin C stärkt es die Immunabwehr, es liefert Kohlenhydrate, Ballaststoffe und viel Kalium. Sein geringer Gehalt an Natrium zu einem hohen Gehalt an Kalium wirkt sich positiv auf einen bestehenden Bluthochdruck aus. Wie auch andere Kohlsorten enthält der Wirsing als sekundären Pflanzenstoff Senföle, die den typischen Geschmack des Wirsings ausmachen und das Bakterienwachstum hemmen.

In der feinen Küche bietet sich der zarte Frühwirsing an, der hervorragend zu Fisch und Kurzgebratenem passt. Der im Geschmack kräftigere Herbstwirsing eignet sich sehr gut für Eintöpfe und Suppen.

Wirsing sollte am besten gedämpft oder geschmort verwendet werden. Für Rohkost eignen sich eher die weicheren Blätter des Frühwirsings, da manche Personen empfindlich auf rohen Wirsing reagieren. Die Blätter sollten jedoch nicht länger als 30 bis 40 Minuten garen, um größere Vitaminverluste zu vermeiden.

Tipps rund um den Wirsing
- Beim Einkauf auf feste, nicht beschädigte und kräftig gefärbte Blätter achten. Flecken weisen auf falsche Lagerung oder Frostschäden hin.
- Wirsing aus der Region bevorzugen. So erhalten Kunden frische Ware und schonen die Umwelt.
- Mit seinen krausen, eher locker gewickelten Blättern ist Wirsing weniger lange haltbar als andere Kohlsorten. Am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Der Frühwirsing sollte innerhalb weniger Tage verarbeitet werden, während sich die späteren Sorten bis zu 14 Tage aufbewahren lassen.
- Um den Wirsing 6 bis 12 Monate aufzubewahren, sollten die einzelnen Blätter kurz blanchiert werden. Das Einfrieren bewirkt, dass die wertvollen Vitamine besser erhalten bleiben. Gleichzeitig verbessern die Minustemperaturen die Verdaulichkeit und den Geschmack.
- Gegen den typischen Kohlgeruch, der durch die Senföle hervorgerufen wird, hilft ein Spritzer Essig im Kochwasser.

Fakten zum Anbau
Wirsing wird das ganze Jahr über im Freiland angebaut. Je nach Pflanzzeit unterscheidet man zwischen Früh-, Sommer-, Herbst- und Dauerwirsing. In Deutschland wird von circa 1.300 Betrieben auf rund 1200 ha Wirsing angebaut. Mehr als 350 Gemüsebauern in Bayern pflanzen das Gemüse auf knapp 100 ha an. Sie nutzen den Kohl als saisonale Spezialität, um das Sortiment abzurunden. (BBV)